紅茶的提香——理?xiàng)l之后就進(jìn)入提香階段，提香用的時(shí)間和溫度決定了茶葉香氣的效果，我們茶所把它分為低香，中香，高香三種。紅茶提香的溫度以110℃為佳，此階段的紅茶品質(zhì)最好，100℃提香次之，120℃提香時(shí)溫度過(guò)高有高火味，主要生化成分會(huì)隨提香溫度的升高先增后降；在3個(gè)烘焙及提香組合處理下，組合75℃（3h）+110℃處理效果最好，該處理對(duì)茶葉品質(zhì)提升有利。
茶葉企業(yè)在加工紅茶時(shí)，一般在工藝流程的后期采用提高溫度的方法改善香氣品質(zhì)，這道工序稱(chēng)為“提香”，
提香也是通過(guò)高溫使茶葉中的內(nèi)含物發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng),形成影響品質(zhì)的簡(jiǎn)單或復(fù)雜化合物,如不飽和脂肪酸在高溫下轉(zhuǎn)化成C6-醛和醇類(lèi)香氣物質(zhì),糖類(lèi)在高溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)形成蜜香、甜香等香氣品質(zhì)等。
選用的機(jī)械有熱風(fēng)式茗茶烘焙機(jī)、滾筒復(fù)干機(jī)等。提香時(shí)的溫度和時(shí)間對(duì)紅茶有什么影響？如何把控才合適呢？
對(duì)感官品質(zhì)的影響
溫度達(dá)到125℃時(shí)，干茶色澤、湯色變暗，香氣和滋味出現(xiàn)高火、煙焦等香味，各項(xiàng)因子得分顯著下降(P＜0．05);在65、85、105℃溫度處理下，外形、湯形、葉底的得分和總分差異不顯著(P＜0．05)，但總分呈上升趨勢(shì);在85、105℃條件下，香氣得分差異不顯著(P＜0．05)，但明顯高于65℃(P＜0．05);在65、85℃之間以及85、105℃之間滋味得分差異均不顯著(P＜0．05)，但105℃時(shí)，滋味得分明顯高于65℃(P＜0．05).
多重比較結(jié)果顯示，提香時(shí)間對(duì)各處理感官品質(zhì)的影響未達(dá)到顯著水平，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，各因子得分及總分呈下降趨勢(shì)。
總體看，提香溫度不宜超過(guò)125℃，提香時(shí)間控制在30min以?xún)?nèi)為宜。
對(duì)干茶色澤的影響
隨著溫度增加，各色澤指標(biāo)值顯著下降(P＜0．05)，105℃時(shí)，亮度L*、a*、b*等值下降明顯;85-105℃，色相角Ha*b*差異不明顯．亮度下降會(huì)影響紅茶潤(rùn)度，色相角變小，說(shuō)明茶葉顏色向紅藍(lán)方向轉(zhuǎn)變.
在實(shí)際生產(chǎn)中，一方面要通過(guò)低溫保持紅茶油潤(rùn)度;一方面又希望通過(guò)高溫促使茶葉向紅色轉(zhuǎn)變，因此提香溫度不宜過(guò)低，也不宜太高．色澤分析結(jié)果表明，提香溫度控制在105℃左右較好．試驗(yàn)證明，提香時(shí)間對(duì)色澤的影響不顯著，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，各色澤指標(biāo)值呈下降趨勢(shì)。
對(duì)主要化學(xué)成分含量的影響
隨著提香溫度的升高，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、葉綠素、茶黃素、茶紅素含量明顯減少(P＜0．05)，125℃條件下明顯低于其他溫度處理;咖啡堿、水浸出物、茶褐素含量變化不明顯．提香時(shí)間對(duì)各成分的含量影響不顯著，但總體呈下降趨勢(shì)。
結(jié)論
在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，各類(lèi)茶葉提香的含水量一般控制在6%左右，如果含水量過(guò)高，則不利于香氣釋放;隨著溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)，香氣、滋味得分和總分先升后降，溫度和時(shí)間轉(zhuǎn)折點(diǎn)分別是95℃和30min。
試驗(yàn)中110℃的提香溫度最適合紅茶的提香,120℃過(guò)高易形成高火味,100℃過(guò)低達(dá)不到提香效果。
紅茶的香氣特點(diǎn)
1、祁門(mén)紅茶
被稱(chēng)之為“紅茶皇后”的祁門(mén)紅茶，產(chǎn)自安徽黃山祁門(mén)，其香氣似花似蜜，滋味鮮甜、醇香，也被稱(chēng)為“祁門(mén)香”，也是世界三大高香紅茶之一。
經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝制成的祁門(mén)紅茶，必須經(jīng)過(guò)數(shù)十道的精加工步驟，也被稱(chēng)為“祁門(mén)工夫”。茶葉形狀條索緊細(xì)，外形秀麗，烏潤(rùn)中帶有灰光，也是飲茶者的最?lèi)?ài)。
2、正山小種
正山小種，是世界上出現(xiàn)的第一種紅茶，是紅茶之祖。
傳統(tǒng)正山小種的特點(diǎn)就是茶湯帶有一股特別的“松煙香”、“桂圓味”。
相較于其他紅茶，傳統(tǒng)正山小種喝起來(lái)更香濃、爽口而有回甘，伴有獨(dú)特的花香蜜香和松煙香，茶湯喝起來(lái)層次分明，口感細(xì)膩豐富。
3、滇紅工夫
滇紅，是云南紅茶的簡(jiǎn)稱(chēng)，發(fā)源于云南鳳慶縣，滇紅功夫的茶葉特點(diǎn)就是“濃、強(qiáng)、鮮、爽”。
正宗的滇紅工夫由大葉原料制成的，所以茶葉形狀相對(duì)來(lái)說(shuō)，會(huì)比較粗壯粗獷，茶湯味道會(huì)更濃郁爽口，回味悠長(zhǎng)。
此外，我們?cè)跊_泡紅茶的時(shí)候，水溫在90度左右就行。
4、英德紅茶
英德紅茶產(chǎn)自廣東英德，承自于滇紅，所以在味道上和滇紅比較相似，偏向于濃鮮型，還帶有一股淡淡的花香和番薯香的味道。
比較出名的英德紅茶品種是英紅九號(hào)，滋味醇滑甜爽、香氣持久，也是飲茶界公認(rèn)的紅茶品種。
5、金駿眉
金駿眉，核心產(chǎn)區(qū)在福建武夷山桐木村，也是當(dāng)?shù)靥赜械募t茶品種。
和祁門(mén)紅茶相比，金駿眉的茶湯湯色偏向于金黃色，金圈明顯。茶湯的口感清甜爽口，有一種淡雅的花果香和木質(zhì)香。
